Restauration saine et climatiquement neutre
La ville de Berne veille depuis des années déjà à une offre de restauration éco- et socio-compatible dans les écoles à journée continue et les centres de jour. C’est aussi grâce à son orientation durable que l’entreprise «Menu and More AG» s’est imposée face à la concurrence.
En 2014, la commission d’achat municipale a attribué le mandat à la société de catering «Menu and More AG» pour la livraison des repas d’écoles à journées continues et de centres de jour bernois. «Menu and More» utilise dans la mesure du possible des produits frais, de qualité, de saison et biologiques. Les viandes proviennent exclusivement de Suisse. Les poissons et les produits exotiques sont dotés d’un label durable. «Menu and More» s’est imposée face à cinq autre concurrents grâce à sa stratégie strictement durable. L’entreprise de restauration n’a cependant pas respectivement proposé l’offre la moins chère, mais l’offre la plus avantageuse économiquement – c’est-à-dire la meilleure offre selon les critères définis côté clients et leur pondération.
Spécialiste de la restauration durable et saine
La tâche quotidienne de «Menu and More» consiste à préparer et à livrer aux écoles et crèches des menus de déjeuner sains et adaptés aux enfants. L’entreprise rémunère aujourd’hui 56 collaboratrices et collaborateurs et livre environ 460 institutions dans toute la Suisse alémanique. «Menu and More» attache une importance particulière à une offre éco- et sociocompatible. De plus, l’entreprise est depuis 2011 la première et à ce jour l’unique prestataire spécialisée dans la restauration des enfants et des jeunes en Suisse, à produire et livrer des plats climatiquement neutres.
À l’origine, l’écologie était au cœur des efforts de durabilité. Plus tard, les aspects sociaux de la durabilité, soit la solidarité sociale, sont passés au premier plan. Par exemple, «Menu and More» fait don de repas issus de la surproduction calculée ne pouvant plus être vendus, bien qu’encore consommables, aux épiceries Caritas de Zurich. En 2014, année anniversaire, l’entreprise alors âgée de 10 ans noue un partenariat avec la fondation SOS Villages d’enfants, avec laquelle elle soutient un projet d’éducation pour des mères en Inde.
Durabilité dans les appels d’offres publics
Alors qu’en 2010 les critères d’éco- et sociocompatibilité étaient encore rares dans les appels d’offres publics, l’achat responsable, la cuisine de saison, le caractère régional, un parc de véhicules écologiques et des produits labellisés bio entre autres revêtent de plus en plus d’importance. Dans les appels d’offres actuels, les prestataires peuvent selon la commune tabler sur une pondération moyenne de 10 à 20 pour cent pour des critères de durabilité.
La ville de Berne a en ce sens établi un appel d’offres exemplaire. Elle fixe des exigences de durabilité strictes sur toute la chaîne de production et logistique des repas. Les aliments doivent le plus possible être issus d’une agriculture biologique et en grande partie d’entreprises de production régionales. La composition des menus doit tenir compte des saisons. Les valeurs d’émissions pour la fabrication et les transports devraient être le plus bas possibles (minimum Euronorm 4 pour les véhicules). Un composant social est aussi exigé, à savoir l’embauche de collaborateurs issus de projets d’intégration professionnels ou sociaux.
Concernant les critères d’adjudication, la ville de Berne évalue la durabilité à hauteur 40%, le prix à 30%, le repas test à 20% et le concept d’entreprise et logistique à 10%. Pour l’évaluation des critères d’adjudication, 5 points sont attribués par catégorie selon des critères précis. Ainsi, par exemple, le type de production régional et durable est vérifié au moyen d’une évaluation du label (voir www.labelinfo.ch), un nombre de points est attribué en fonction de la qualité de ce label.
Relever des défis
L’attribution du mandat de restauration à l’entreprise zurichoise par la ville de Berne a suscité une vive critique en raison des longs trajets effectués entre Zurich et Berne et de la consommation énergétique afférente. L’entreprise n’utilise cependant que des véhicules répondant à la norme Euro 5, 5 plus et depuis avril 2017 même 6 pour la livraison des menus. Les véhicules sont tous équipés de filtres à particules diesel. De plus, les sites de la ville de Berne ont été intégrés dans la tournée existante, de sorte qu’au final, le trajet ne se rallonge que d’environ 27,6 kilomètres. L’entreprise compense les émissions de CO2 inévitablement rejetées lors du trajet en soutenant un projet de protection du climat en Afrique. Malgré ces mesures et le fait que les frais de transport ne représentent que 5% de tous les frais énergétiques de la production de repas, certaines positions critiques subsistent toujours dans la ville de Berne.
Un regard sur l’avenir
Face au contexte du changement climatique, il est essentiel que les institutions publiques accordent d’une manière générale une plus grande attention à la durabilité dans leurs appels d’offres et qu’elle soit un critère à part entière, évalué en conséquence dans les critères d’adjudication. Cela profite non seulement à l’environnement et à la société, mais aussi à l’économie, car des entreprises à vocation durable peuvent ainsi avoir de meilleures chances lors d’appels d’offres publics, même si leurs prix sont plus élevés.
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